Contenido Nutricional

La linaza añade ácidos grasos omega-3, lignanos, proteínas y fibra a los alimentos.

CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE SEMILLAS DE LINAZA

*Analizado por el método oficial de la American Oil Chemists’ Society (AOCS ) Am 2-93, lo cual es basado en el método oficial de la Federation of Oils, Seeds and Fats Associations Ltd. (FOSFA). El método de la American Organization of Analytical Chemists (AOAC International) 996.06 producirá un contenido de grasas un poco más bajo.

Los Beneficios de la Linaza para la Salud 

Informes científicos recientes demuestran que la linaza en la dieta puede tener una influencia positiva sobre los niveles de colesterol, la digestión, el cáncer y las enfermedades del corazón. Los siguientes son algunos ejemplos:

• Alivio Contra el Estreñimiento

  El hecho de comer 50 gramos diarios de linaza horneada en bollos (molletes) ayudó a incrementar la frecuencia de movimientos intestinales y el número de días consecutivos con movimientos intestinales en un grupo de adultos de edad avanzada.

• Un Menor Riesgo de Enfermedades del Corazón 

  Los niveles totales de colesterol bajaron en un 9% y el LDL (el colesterol indeseable) disminuyó en un 18% en un grupo de nueve mujeres saludables, quienes comieron diariamente, durante cuatro semanas, 50 gramos de linaza molida (en forma de semillas molidas o cocinadas en el pan) junto a sus dietas regulares.

  En un estudio similar de hombres y mujeres, 50 gramos de linaza disminuyeron el colesterol total y redujeron el suero lípido (grasa en la sangre) entre un 11% y un 16%.

• Prevención del Cáncer

  La linaza puede prevenir el cáncer debido a los lignanos (que dan soporte al sistema hormonal femenino) y al ácido graso alfa-linolénico que contiene. Un nuevo estudio canadiense propone que un bollo de linaza con 25 gramos de linaza molida puede prevenir el cáncer del seno. El Dr. Paul Goss, director del Programa de Prevención del Cáncer de Seno en dos hospitales canadienses, ha demostrado que la linaza en la dieta puede prevenir el cáncer de seno. El estudio involucró a 50 mujeres que habían sido recientemente diagnosticadas con cáncer de seno. Mientras esperaban sus cirugías, las mujeres fueron divididas en dos grupos. Un grupo recibió diariamente un bollo conteniendo 25 gramos (equivalente a dos cucharadas) de linaza molida. A las otras se les dieron bollos ordinarios. Cuando se les removieron sus tumores, los investigadores los examinaron en busca de señales de qué tan rápidamente las células cancerosas habían crecido. Las mujeres que recibieron los bollos con linaza mostraron tumores de crecimiento más lento que las otras. Actualmente se llevan a cabo investigaciones científicas adicionales – que incluyen estudios a largo plazo – acerca de los efectos de una dieta con linaza en mujeres con cáncer de seno.

Atención Centrada en las Grasas

A pesar de que cerca del 41% de una semilla de linaza es aceite, una cantidad muy baja de éste es grasa saturada. Más del 70% de la grasa de la linaza es poliinsaturada. Una de las características únicas de la grasa poliinsaturada de la linaza es la alta proporción de ácido alfa -linolénico (AAL), un ácido graso omega-3) en relación al ácido linoléico (un ácido graso omega-6). Expertos en nutrición consideran esenciales a estos dos ácidos grasos debido a que el cuerpo no puede producirlos de cualquier otra substancia. Las grasas esenciales deben comerse como parte de la dieta.

Otras semillas de plantas – de maíz, girasol, y cacahuates – contienen los ácidos grasos omega-6, pero solamente la linaza contiene tanto AAL esencial, un ácido graso omega-3.

COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE LINAZA
(% del total de ácidos grasos)

• Ácidos Grasos Omega-3

  Más de la mitad de la grasa en la linaza es un ácido graso esencial, el omega-3 (véase la tabla arriba). Los estudios científicos han mostrado que los ácidos grasos omega-3 son necesarios para el crecimiento y el desarrollo apropiados de los bebés. Del mismo modo, los ácidos grasos omega-3 pueden reducir el colesterol. Nuevas investigaciones proponen también que el ácido graso alpha-linolénico, el omega-3, tiene características protectoras contra las enfermedades del corazón y el derrame cerebral. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 protegen también contra la alta presión sanguínea, las afecciones inflamatorias y de auto inmunidad. Además, se llevan a cabo estudios a largo plazo acerca de los efectos de una dieta con linaza en mujeres con cáncer de seno.

• Proporción de los Omega-3 a los Omega-6

  Estudios de comunidades antiguas de cazadores y de recolectores de alimentos demuestran que sus dietas contenían aproximadamente cantidades iguales de ácidos grasos omega-3 y omega-6. La mayoría de los ácidos grasos omega-6 en la dieta vienen de aceites vegetales, como el aceite de maíz, el aceite de soya u otros aceites. Investigadores y expertos de nutrición recomiendan actualmente que la gente sustituya los ácidos grasos omega-6 en su dieta con ácidos grasos omega-3, como esos en la linaza.

La linaza es una parte importante de la agricultura canadiense. Los productores canadienses de linaza son expertos en la producción de linaza limpia y de alta calidad, con más aceite y más ácidos grasos omega-3. Canadá exporta su linaza de alta calidad como un ingrediente en alimentos y otros productos. El Consejo Canadiense de la Linaza representa a los productores, transportistas de granos, consignadores, exportadores y consumidores de la linaza canadiense. Trabajando en conjunto con la industria canadiense, el Consejo se enfoca en el desarrollo de mercados para la linaza, el mercadeo y la investigación de producción y promoción de cosechas. El Consejo de la Linaza juega un papel importante en la promoción de la linaza. Utilizando métodos estándar de distribución de información, además de cada nueva avenida que la tecnología de hoy puede proporcionar, el Consejo le comunica al mundo noticias respecto a la linaza. Una serie de artículos importantes del boletín informativo trimestral del Consejo, Flax Focus, está a la disposición en línea. El Consejo de la Linaza apoya también investigaciones relacionadas con la linaza, tanto con financiamiento directo como indirectamente como foro coordinador.

La linaza es un ingrediente alimenticio funcional e ideal para añadir sabor y propiedades nutritivas a los alimentos. A los consumidores les gusta el suave sabor a nuez de la linaza. Si bien es sabido que la linaza enriquece los alimentos al aportar cantidades generosas del ácido graso esencial omega-3 y ácido alfalinolénico (AAL), poco es sabido sobre el alto contenido de fibra de la linaza. A pesar de esto, la linaza entera y molida proporciona toda la fibra dietética de los granos enteros.

La linaza y su contenido de omega-3

Debido a que más de la mitad (57%) del aceite contenido en la linaza esta compuesto por el ácido graso omega-3 (AAL), la linaza es una excelente fuente de este ácido graso esencial. De hecho, la linaza contiene la mayor cantidad de AAL de todas las semillas y aceites vegetales dentro de la dieta de los habitantes de Norteamérica. En comparación con otros aceites vegetales, 100 gr. de linaza contienen aproximadamente cinco veces más AAL que 100 gr. de aceite de canola ó de soya. En base a sus propiedades, en los Estados Unidos se permite que dentro del contenido nutricional incluido en las etiquetas del aceite de linaza y las semillas de linaza, se indique que el producto es una fuente “importante” del ácido graso omega-3 (AAL), de acuerdo a las regulaciones del 2004 de la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA).

El ácido graso omega-3 (AAL) es esencial para la salud humana, debido a que el AAL debe ser adquirido a través de los alimentos, ya que el cuerpo no lo produce. Reconociendo su naturaleza esencial, en el año 2003 el Instituto de Medicina de los EE.UU. estableció una Porción Diaria Recomendada de AAL para hombres, mujeres y niños, la cual oscilaba entre 0.7 gr. y 1.6 gr. por día.

El cuerpo convierte al AAL en otros dos ácidos grasos omega-3: el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH), lo cual indica que el AAL puede ser una alternativa respecto al aceite de pescado, como fuente de AEP y ADH.

La linaza y su contenido de fibra

La linaza entera y molida también proporcionan una amplia fibra dietética. La linaza entera y molida contiene toda la fibra de los granos enteros – tanto fibra insoluble como soluble (7-10% y 16-19%, respectivamente). Una taza (180 gr.) de semilla de linaza entera contiene 50 gr. de fibra dietética total, y una taza de linaza molida (130 gr.) contiene 36 gr. (En el aceite de linaza, la fibra es desechada durante el proceso de extracción del aceite). 

Una cucharada de linaza molida contiene tanta fibra dietética como:

• Una rebanada de pan a base de trigo entero
• 1/2 taza de arroz integral cocido
• 1/4 de taza de salvado de avena cocido
• 1/3 de taza de brócoli picado y cocido

La linaza promueve la salud cardiovascular

El AAL, la fibra y los lignanos que se encuentran en la linaza ayudan al cuerpo a funcionar bien. En los Estados Unidos, se permite que las etiquetas de los alimentos enriquecidos con linaza puedan incluir varias declaraciones relacionadas con su estructura / función debido al ácido graso omega-3 que se encuentra en ellos. Algunos ejemplos de las declaraciones que se permiten son: “Promueve la salud cardiovascular”, “Apoya el sistema inmunológico” y “Promueve la salud en general”.

Muchos estudios relacionan a los nutrientes de la linaza con la salud cardiovascular. Por ejemplo, los hallazgos de estudios grandes de población como el Estudio de Seguimiento de Profesionales en Salud y el Estudio Familiar del Corazón, apoyan un efecto específico del AAL en la prevención de enfermedades del corazón. El AAL brinda protección contra enfermedades del corazón y embolias al:

• Ayudar a reducir los lípidos de la sangre
• Fortalecer la elasticidad de los vasos sanguíneos
• Tener un efecto anti-inflamatorio

Otros beneficios para la salud

La linaza también contribuye a la salud de otras maneras. Los alimentos ricos en fibra insoluble como la linaza, también mejoran el proceso digestivo. La linaza acorta el tiempo durante el cual los alimentos transitan a través del sistema digestivo y por lo tanto, puede ser de gran ayuda para aquellas personas que sufren de estreñimiento. Al agregar linaza molida a la dieta de adultos mayores que residían en una institución especializada, se encontró que aumentaba la frecuencia de la evacuación intestinal, reduciendo la dependencia de los adultos mayores a los laxantes.

La investigación sobre los beneficios para la salud de dietas ricas en fibra está bien establecida; sin embargo, tradicionalmente la linaza no ha sido asociada a este rubro. La inclusión de linaza rica en fibra en estudios nutricionales que se lleven a cabo en el futuro, será el próximo paso para establecer el lugar de la linaza dentro de la categoría de alimentos de granos enteros. Mientras tanto, los resultados de las investigaciones que identifican los beneficios para la salud del AAL derivado de las plantas, continúan en ascenso. Al ser una excelente fuente tanto de grasa omega-3 como de fibra, la sabrosa linaza enriquece los alimentos de muchas maneras.

(a) Analizado por el Método Oficial Am 2-93 de la Sociedad Americana de Aceites Químicos (AOCS por sus siglas en inglés), el cual está basado en el Método Oficial de la Federación de Asociaciones de Aceites, Semillas y Grasas (FOSFA por sus siglas en inglés). El Método 996.06 de la Organización Americana de Químicos Analíticos (AOAC por sus siglas en inglés) producirá un menor contenido de grasa.

Por la Dra. Diane H. Morris

Introducción

Los consumidores quieren saber si las grasas omega-3 del pescado son iguales a aquellas encontradas en la linaza. La respuesta es que las grasas omega-3 son como hermanas, ya que son parecidas en muchas maneras y diferentes en otras.

¿Cuáles son las Principales Grasas Omega-3?

El ácido alfalinolénico (AAL) es la grasa esencial omega-3. La palabra “esencial” significa que debemos consumir AAL como parte de nuestra dieta, debido a que nuestro cuerpo no lo produce. En otras palabras, el AAL es un nutriente esencial como la vitamina C y el calcio. El cuerpo humano necesita AAL para mantenerse saludable. Otras dos grasas omega-3 son el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). El AEP y el ADH son vitales para nuestra salud, pero no son estrictamente “esenciales”, ya que nuestro cuerpo los produce a partir del AAL. Por ejemplo, en un estudio se demostró que el nivel de AEP en la sangre se incrementó en un 60% cuando 56 adultos afroamericanos con enfermedades crónicas consumieron 3 gramos de AAL diariamente por 12 semanas. La fuente de AAL en este estudio fueron cápsulas de aceite de linaza.(1) 

¿Cuáles Alimentos son Ricos en Grasas Omega-3?

Las grasas omega-3 se encuentran en una gran variedad de alimentos. Los vegetales, el pescado, los huevos enriquecidos con omega-3 y los productos lácteos, son las principales fuentes de estas importantes grasas.

AAL

El AAL se encuentra principalmente en las semillas de linaza y las nueces de castilla, así como en aceites vegetales como el aceite de linaza, canola y soya. Las semillas de linaza y el aceite de linaza son las fuentes más ricas de AAL en la dieta de los habitantes de Norteamérica.(2) Los huevos de gallinas alimentadas con linaza y enriquecidos con omega-3 y los productos lácteos enriquecidos con aceite de linaza, junto con algunos pescados como el salmón del Atlántico y las sardinas enlatadas, también son buenas fuentes de AAL. El AAL se puede encontrar en pequeñas cantidades en cereales, panes, rosquillas, spaghetti, barras energéticas y galletas elaboradas con linaza. La carne de res, cerdo y pollo, también contienen pequeñas cantidades de AAL.

El AEP y el ADH

El AEP y el ADH son encontrados principalmente en pescados grasos como el arenque, el salmón, la caballa, el atún de aleta azul y los suplementos de aceite de pescado derivados de estos. Los pescados blancos como el abadejo, bacalao, platija, lenguado y pez reloj anaranjado, junto con los filetes de pescado fritos hechos a base de estas especies, contienen pequeñas cantidades de AEP y ADH. Las algas son fuentes ricas de ADH, pero contienen poco AEP. Las plantas no contienen AEP ni ADH.

Declaraciones Nutricionales de las Grasas Omega-3

Canadá y los Estados Unidos le permiten a los procesadores de alimentos identificar a los alimentos que son buenas fuentes de grasas omega-3. En Canadá, la información nutricional de la etiqueta puede indicar que un alimento como la carne de cerdo premier (derivada de cerdos alimentados con una ración de alimento enriquecida con linaza), es una “fuente de grasa omega-3”.(3, 4) En los Estados Unidos, se permite que las etiquetas del aceite de linaza, las semillas de linaza, los huevos de gallinas alimentadas con linaza y enriquecidos con omega-3 y algunos productos lácteos, indiquen que dichos productos son una fuente “importante” de grasa omega-3 (AAL).(5) (ver la Tabla 1 de abajo). Por otra parte, en las etiquetas del pescado blanco como el abadejo y el bacalao no se permite dicha declaración, debido a que son relativamente bajos en grasa omega-3.

Tabla 1

a Fuente: O’Flaherty MJ (5).
b Contenido de grasa Omega-3 posicionado del más alto al más bajo dentro de cada columna, basado en los gramos de ácido graso por la cantidad de referencia de los alimentos. Los valores son para el pescado cocido. Fuentes de los datos: linaza, aceite de linaza y huevos enriquecidos con omega-3 (2); todos los demás alimentos – Departamento de Agricultura de los EE.UU., Base de Datos de Nutrientes por Referencia Estándar, Publicación 18, disponible en www.ars.usda.gov/nutrientdata.
c Cantidad de referencia = la cantidad consumida regularmente. Para las grasas y los aceites como el aceite de linaza, la cantidad de referencia es de una cucharada.
d Los huevos basados en linaza y enriquecidos con omega-3, se derivan de gallinas ponedoras alimentadas con linaza.
e Los valores son para 2 cápsulas; datos obtenidos de www.fishoilcapsules.com.
f Los huevos enriquecidos con Omega-3 se derivan de gallinas ponedoras alimentadas con una variedad de suplementos alimenticios.

¿Todas las Grasas Omega-3 tienen los mismos Beneficios para la Salud?

Al igual que los hermanos, las grasas omega-3 son parecidas en algunas maneras y diferentes en otras. El AAL, el AEP y el ADH son parecidos en que mantienen las membranas de las células del cuerpo flexibles y elásticas para ayudar a dichas células a trabajar apropiadamente. Asimismo, éstas bloquean las acciones de ciertos compuestos que causan la inflamación.(6) Las enfermedades crónicas como enfermedades del corazón, diabetes, cáncer y artritis, están marcadas por la inflamación. Las grasas Omega-3 ayudan a reducir el riesgo de enfermedades crónicas al bloquear la inflamación.
En un estudio clínico de adultos con un moderadamente alto nivel de colesterol en la sangre que consumían una dieta rica en AAL derivado de nueces de castilla, aceite de nueces de castilla y aceite de linaza, se redujo en un 75% el nivel en la sangre de un indicador de inflamación.(7) En el estudio de Enfermeras sobre la Salud, se demostró que entre más consumo de AAL, menor la concentración de los indicadores de inflamación en la sangre.(8) Estos hallazgos sugieren que el AAL ayuda a reducir la inflamación y por lo tanto disminuye el riesgo de enfermedades crónicas.

El ADH es único en sus efectos sobre la salud. Debido a que ayuda al desarrollo apropiado de los ojos, cerebro y sistema nervioso, los niños tienen una necesidad especial por el ADH. Los adultos mayores también pueden requerir el ADH. Un estudio en donde participaron 815 adultos mayores que residían en Chicago demostró que aquellos adultos que consumían las mayores cantidades de ADH, tenían la mayor protección contra la enfermedad de Alzheimer.(9)

¿Porqué Consumir Linaza?

Las semillas de linaza son una fuente rica de AAL, lignanos y fibra dietética. Los lignanos son fitoestrógenos, es decir compuestos vegetales que pueden presentar acciones parecidas a los estrógenos en animales y humanos. A través de las acciones de los lignanos y el AAL, la linaza bloquea el crecimiento de tumores en animales y puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer en los humanos.(2)
La linaza ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre y ayuda a reducir los riesgos de ataques al corazón y embolias, en parte gracias a las acciones del AAL.(10) El AAL puede ser especialmente importante para los vegetarianos y para la gente que consume poco pescado grasoso. Los hallazgos del Estudio de Seguimiento de Profesionales en Salud aplicado a 45,722 hombres, indicaron que cada gramo de AAL en la dieta diaria estaba asociado con una reducción del 47% en el riesgo de ataques al corazón en aquellos hombres con un consumo bajo de AEP y ADH (<100 mg. por día).(11) El consumir linaza diariamente, incrementa el consumo de AAL.

La fibra dietética de la linaza promueve la digestión y ayuda a la adecuada evacuación intestinal. El agradable sabor a nuez de la linaza, la convierte en un aditivo ideal para cereales calientes y fríos, dulces de frutas, galletas y otros productos de panadería, albondigón, pasta y sopas. 

¿En búsqueda de lignanos de linaza y fibra dietética?

Los lignanos se encuentran en la porción de fibra de la semilla de linaza. Por esta razón, el aceite de linaza en forma natural no contiene lignanos; sin embargo, algunos procesadores agregan lignanos purificados al aceite para fortalecer su valor nutricional. Las semillas de linaza, más no el aceite de linaza es una buena fuente de fibra dietética. Una cucharada de semillas enteras de linaza contiene tanta fibra dietética como 1/2 tasa de salvado de avena cocido. Una cucharada de linaza molida contiene tanta fibra dietética total como una rebanada de pan hecho a base de trigo entero; 1/3 de taza de brócoli picado y cocido; 1/3 de taza de cebada perlada cocida; 1/2 taza de arroz integral y cocido; ó 1/4 de taza de salvado de avena cocido.(16)

¿Porqué Consumir Pescado?

El pescado es valorado por su alto contenido de proteínas y nutrientes, incluyendo grasas omega-3. Algunas poblaciones con un alto consumo de pescado como los Japoneses y los Esquimales aborígenes, tienen bajos índices de algunas enfermedades crónicas como las enfermedades del corazón.(12)
¿Es sano consumir pescado? Las agencias federales de salud en Canadá(13) y los Estados Unidos(14) han concluido que los beneficios de consumir pescado tienen más peso que las preocupaciones sobre los rastros de mercurio que se pueden encontrar en el pescado. No obstante, ambos países sugieren que las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, mujeres que pretenden embarazarse y los niños deben evitar consumir ciertos tipos de pescado.

¿Qué hay sobre los suplementos de aceite de pescado? Las cápsulas de aceite de pescado son la forma más concentrada de grasas omega-3, pero pueden contener bifenilos policlorados (BPCs). Los BPCs son químicos utilizados en procesos industriales y pueden causar cáncer en los humanos. Aquellos consumidores que siguen las recomendaciones de las etiquetas de algunos suplementos de aceite de pescado pueden tomar hasta 43% del límite máximo diario de BPCs. Por otro lado, los consumidores que toman cápsulas de aceite de pescado y consumen pescado contaminado con BPCs, pueden incrementar el riesgo de intoxicación de BPCs.(15) Además de la seguridad, los principales factores a considerar son el precio, conveniencia, preferencia dietética y tolerancia al sabor del pescado que se puede experimentar después de consumir cápsulas de aceite de pescado.

La Linaza y el Pescado – Ambos Ofrecen Buena Nutrición

La linaza es rica en AAL, la grasa esencial omega-3, y contiene fibra dietética y lignanos. Por su parte, el pescado contiene proteínas de alta calidad y grasas omega-3. Asimismo, los pescados grasos son ricos en ADH. Tanto la linaza como el pescado contienen importantes nutrientes y pertenecen a un régimen alimenticio saludable.
Una diferencia clave entre ellos es la sustentabilidad. La linaza es un cultivo sustentable, mientras que el pescado puede que no lo sea. Actualmente los consumidores Norteamericanos pueden consumir pescado cuando lo deseen, una situación que puede cambiar en los próximos años si la demanda global de pescado continua. Las presiones sobre los inventarios globales de pescado pueden eventualmente forzar a la comunidad global a racionalizar el pescado mundial proveniente de aguas saladas. Por lo pronto, los consumidores pueden disfrutar ambos.

Referencias 

1. Harper CR, Edwards MJ, DeFilipis AP, Jacobson TA. El aceite de linaza incrementa las concentraciones de ácidos grasos cardioprotectores en humanos (n-3). J Nutr 2006;136:83-87.
2. Consejo Canadiense de Linaza. Linaza – Un Producto Premier de Salud y Nutrición. Winnipeg, MB; 2003. Disponible en: www.flaxcouncil.ca.
3. Ministerio de Salud de Canadá. Información de Vanguardia de Alimentos sobre: carne de cerdo y productos derivados enriquecidos con Omega-3. Disponible en: www.hc-sc.gc.ca/fn-an/gmf-agm/appro/dd109_v3_e.html.
4. Departamento de Justicia de Canadá. Regulaciones de Alimentos y Drogas. Parte B – Alimentos, División 1, Etiquetado Nutricional. Disponible en: http://laws.justice.gc.ca/en/F-27/C.R.C.-c.870/index.html.
5. O’Flaherty MJ. Carta presentada a la Administración de Alimentos y Drogas, Disponible en: http://www.fda.gov/ohrms/dockets/dailys/04/may04/051904/04n-0217-cp00001-01- vol1.pdf. [NOTA: La declaración de contenido nutricional fue autorizada el 17 de mayo del 2004 por falta de acción de la FDA (Ej. no objeción).]
6. Caughey GE, Mantzioris E, Gibson RA, et al. El efecto d el factor de necrosis tumoral a y la producción de interleucina-1b en los humanos, de las dietas enriquecidas con ácidos grasos n-3 de aceites vegetales ó de pescado. Am J Clin Nutr 1996;63:116-122.
7. Zhao G, Etherton TD, Martin KR, et al. El ácido alfalinolénico dietético reduce los factores de riesgo de inflamación y lípido cardiovascular en hombres y mujeres hipercolesterolémicos. J Nutr 2004;134:2991-2997.
8. Lopez-Garcia E, Schulze MB, Manson JAE, et al. El consumo de ácidos grasos (n-3) está relacionado con los biomarcadores de plasma de inflamación y activación endotelial en las mujeres. J Nutr 2004;134:1806-1811.
9. Morris MC, Evans DA, Bienias JL, et al. El consumo de pescado y ácidos grasos n-3 y el riesgo de incidencia de la enfermedad de Alzheimer. Arch Neurol 2003;60:940-946.
10. Mozaffarian D. ¿El consumo de ácido alfalinolénico reduce el riesgo de enfermedades coronarias? Una revisión de evidencias. Alt Ther 2005;11:24-30.
11. Mozaffarian D, Ascherio A, Hu FB, et al. Interrelación entre diferentes ácidos grasos poliinsaturados y el riesgo de enfermedades coronarias en los hombres. Circulación 2005;111:157-164.
12. Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ, para el Comité de Nutrición. Consumo de Pescado, aceite de pescado, ácidos omega-3 y enfermedades cardiovasculares. Circulación 2002;106:2747-2757.
13. Ministerio de Salud de Canadá. Aviso: Información de los niveles de mercurio en el pescado (Mayo 2002). Disponible en: www.hc-sc.gc.ca.
14. Administración de Alimentos y Drogas. Lo que debe usted saber sobre el mercurio en el pescado y los moluscos (Marzo 2004). Disponible en: www.cfsan.fda.gov.
15. Shim SM, Santerre CR, Burgess JR, Deardorff DC. Los ácidos grasos Omega-3 y los bifenilos policlorados totales en 26 suplementos alimenticios. J Food Sci 2003;68:2436-2440.
16. USDA Base de Datos Nacional de Nutrientes para Referencia Estándar, Edición 18. Disponible en: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata.

La linaza es incluida frecuentemente en fórmulas alimenticias como una excelente fuente de ácido graso omega-3, ácido alfalinolénico (AAL) y fibra. Como en el caso de cualquier otro ingrediente rico en aceite, existen cuestionamientos sobre la degradación de la calidad del aceite de la linaza debido a variaciones de temperatura y de luminosidad dentro del proceso de manufactura del producto. Al respecto, varias investigaciones demuestran que la linaza es un alimento estable bajo una temperatura ambiente y niveles de luz y humedad apropiados.

Resultados de Investigaciones

Varios estudios realizados por la Comisión Canadiense de Granos indican que la semilla de linaza entera y molida con calidad de grado alimenticio se mantiene estable durante el almacenamiento y el proceso de horneado.

Estabilidad de la semilla durante el almacenamiento. Por su naturaleza, la semilla de linaza cuenta con su propia unidad de enfriamiento: la cubierta exterior de la semilla. La cubierta de la semilla protege a ésta de los cambios de temperatura exterior y aparentemente le proporciona la misma protección en el procesamiento de la semilla.

Se ha demostrado que al estar almacenada en un cuarto con una temperatura de 72oF (22oC), la semilla entera de linaza no sufre alteración alguna durante un periodo de 308 días, medido en base al valor de peróxido y la estabilidad oxidativa. Asimismo, algunas pruebas adicionales demostraron que varias muestras de linaza entera, molida y en aceite se comportaban estables tanto al calor como a la luz (medido en base a su composición de ácido graso), cuando dichas muestras se sujetaban a ciclos alternantes de oscuridad y luminosidad. 

Estabilidad de la semilla molida empacada. Con el propósito de determinar la estabilidad de la linaza bajo condiciones de procesamiento y horneado, se llevaron a cabo estudios utilizando lotes de 1 kg. de semilla de linaza molida, los cuales fueron almacenados en paquetes cerrados a una temperatura de 73oF (23oC) por un periodo de 128 días. Las muestras se examinaron al comenzar la prueba y subsecuentemente en intervalos aproximados de treinta días. Los empaques utilizados eran bolsas de papel con triple capa y forro de plástico, las cuales son muy similares a los empaques que utilizan los proveedores comerciales de linaza. Los cambios en oxidación (medido en base a los valores de peróxido, ácidos grasos libres y compuestos volátiles) fueron insignificantes. Asimismo, en algunas pruebas sensoriales llevadas a cabo por un panel de expertos, no se encontró diferencia alguna en la intensidad del aroma del agua residual de muestras de linaza frescas y almacenadas, en ningún punto durante los intervalos de tiempo analizados.

Sin pérdida de sabor. Como una evidencia más de la estabilidad de la linaza almacenada, un estudio demostró que los consumidores no podían diferenciar entre el sabor de panes de levadura horneados con linaza molida fresca ó linaza molida almacenada. La linaza fue incluida en una ración del 11% del peso total de la harina utilizada en la receta.

Estabilidad durante el proceso de horneado. La linaza también se mantiene estable durante el proceso de horneado. En una prueba en donde algunas cantidades de semilla de linaza entera y molida fueron calentadas por un periodo de 60 minutos a una temperatura de 212oF (100oC) ó de 662oF (350oC), no se encontró cambio alguno en los valores de peróxido ó de composición de ácido graso. En un estudio subsiguiente, la proporción de AAL en la grasa de un panquecillo en donde el 28.5% de la fórmula consistía en linaza molida, no sufrió alteración alguna cuando los panquecillos se hornearon a una temperatura de 350oF (178oC) por un periodo de 2 horas (45.1% de AAL antes: 45.0% de AAL después). Otro estudio también confirmó la estabilidad del AAL en panquecillos horneados que contenías la misma cantidad de linaza molida y demostró que los valores de ácido tiobarbitúrico, como una estimación de la oxidación del AAL, también se mantenían sin alteración alguna durante el horneado.

Semilla con calidad de grado alimenticio

La producción de alimentos elaborados con linaza de alta calidad, comienza con la compra de semilla de calidad – calidad que es establecida por las prácticas cuidadosas de los productores de linaza y mantenida precisamente por los proveedores de linaza de grado alimenticio. La semilla de linaza de calidad comúnmente está libre de materia extraña y tiene un color uniforme.

A la linaza de grado alimenticio se le proporcionan los cuidados y atenciones de un producto alimenticio de primer nivel. Durante la cosecha y posterior a la cosecha, la linaza de grado alimenticio es tratada cuidadosamente para cumplir con los requisitos de inocuidad apropiados y mantener su valor nutricional. Para poder cumplir con los estándares de grado alimenticio, la linaza se sujeta a un riguroso proceso de revisión utilizando equipo diseñado especialmente para eliminar partículas contaminantes. Las semillas quebradas, negras, verdes ú otras semillas descoloradas son eliminadas antes de la entrega del producto. La linaza de grado alimenticio casi no tiene materia extraña – el estándar es 99.9% de pureza.

Una opción efectiva en cuestión de costo

La linaza es un cultivo sustentable y de alta calidad que es producida y procesada con gran experiencia en la región de Norteamérica. La linaza, que generalmente se ofrece a un precio razonable y conveniente, es un ingrediente alimenticio que se puede utilizar bien en la mayoría de los casos. La linaza le ofrece a los desarrolladores y procesadores de alimentos una opción segura y efectiva en términos de costos para fortificar los alimentos tanto con omega-3 como con fibra. 

Adoptado de: Consejo Canadiense de Linaza. Linaza – Estabilidad durante el Almacenamiento y el Horneado. 1999. www.flaxcouncil.ca /english/index.php?p=food4&mp=food.
Accessed 2006 May 3.